Programa del curso

Día 1: Pollo relleno y acompañamientos

Temas:

• Selección y limpieza del pollo.

• Deshuesado y preparación de la pieza.

• Elaboración de rellenos.

• Técnicas para rellenar, bridar y conservar la forma.

• Métodos de cocción: horno y cocción controlada.

• Reposo, porcionado y presentación.

• Elaboración de salsas para pollo.

• Preparación de ensaladas frescas y festivas.

Preparaciones sugeridas:

• Pollo relleno con carne, verduras, frutos secos y hierbas.

• Salsa de champiñones o salsa de vino blanco.

• Ensalada fresca con frutas y vinagreta.

• Ensalada de papa o vegetales rostizados.

Día 2: Pernil de cerdo en salmuera

Temas:

• Características y selección del pernil de cerdo.

• Preparación de salmueras húmedas y secas.

• Función de la sal, el azúcar, las especias y los aromáticos.

• Tiempo de salmuera según el peso de la pieza.

• Inyección y aromatización del pernil.

• Elaboración y aplicación de marinadas.

• Técnicas de horneado, temperatura y control de humedad.

• Formación de costra y acabado final.

• Elaboración de salsas para cerdo.

• Ensaladas y guarniciones de contraste.

Preparaciones sugeridas:

• Pernil de cerdo en salmuera aromática.

• Salsa de reducción de sus propios jugos.

• Salsa de ciruelas, frutos rojos o naranja.

• Ensalada de repollo morado, manzana y zanahoria.

• Ensalada tibia de vegetales o papa criolla.

Día 3: Muchacho relleno y montaje final

Temas:

• Selección y limpieza del muchacho de res.

• Técnicas para abrir, perforar y rellenar la pieza.

• Preparación de rellenos con vegetales, carnes, huevos y especias.

• Amarre y sellado de la carne.

• Cocción en olla, horno o combinación de métodos.

• Elaboración de salsa a partir del fondo de cocción.

• Reposo, corte y presentación.

• Armonización de salsas y ensaladas.

• Montaje de una mesa o menú para celebración.

• Costeo básico y cálculo de porciones.

Preparaciones sugeridas:

• Muchacho relleno tradicional.

• Salsa oscura de cocción.

• Salsa de panela, vino o frutos secos.

• Ensalada verde con vinagreta de mostaza y miel.

• Ensalada de estación

Metodología

El curso combinará:

• Explicación teórica de cada técnica.

• Demostración del instructor.

• Práctica guiada por los participantes.

• Preparación de fondos, salsas y aderezos.

• Trabajo de corte, porcionado y presentación.

• Recomendaciones de conservación y manipulación segura.

• Degustación y evaluación de las preparaciones.

Resultados esperados

Al finalizar el curso, los participantes estarán en capacidad de:

• Preparar correctamente carnes rellenas para ocasiones especiales.

• Aplicar técnicas de salmuera al pernil de cerdo.

• Elaborar rellenos equilibrados y de buena textura.

• Controlar tiempos y temperaturas de cocción.

• Preparar salsas y ensaladas complementarias.

• Porcionar y presentar los productos de manera atractiva.

• Calcular cantidades y costos básicos para venta o eventos.